פורסם ב מדריכים

הקצפת חלבונים

הקצפת חלבונים לקצף נוקשה, מבריק ויציב הוא המפתח להצלחה בהמון מתכונים! אז איך מקציפים חלבונים? דרוש מיקסר, ביצים, סוכר, ושתי קעריות להכנת קצף חלבונים מושלם! זה קל ופשוט, וכדאי ללמוד את כל הסודות..


איך מקציפים חלבונים – המדריך המלא

ריכזתי כאן את כל הסודות הקטנים והיעילים – איך להכין קצף נוקשה, מה זה קצף רך, מתי מוסיפים סוכר, מתי משתמשים בסירופ סוכר, ומה הורס את הקצף – כל מה שיעזור לכם לשדרג כל מתכון שדורש הקצפת חלבונים מושלמת!

הקצפת חלבונים – שני הדברים הכי חשובים

♦ קערת מיקסר ומקצף נקיים ויבשים לגמרי (הכי חשוב)
מים הורסים את הקצף. חובה לנגב את הקערה, את המקצף ולשמור על ידיים יבשות.

♦ חלבונים נקיים
כאשר מפרידים את החלבונים צריך להקפיד שאף טיפת חלמון לא תחדור לקערת החלבונים. שאריות חלמונים יהרסו את הקצף! הנה הסבר איך מפרידים ביצים בקלות

איך מכינים

החומרים הדרושים

חומרים
כמויות לקצף חלבונים פשוט
 4 חלבונים
 ½1 - 1 כוסות סוכר לבן (200-300 גרם)
 ¼ כפית מלח בישול
 (או לפי מה שרשום במתכון)

לקצף ללא סוכר או לקצף נוקשה במיוחד (אופציונאלי)
 ¼ כפית קרם טרטר

אופן הכנה

⇓ קציפה בסיסית
1.    מפרידים ביצים: מכינים שתי קעריות, בנוסף לקערת המיקסר

• שוברים ביצה, מפרידים את החלבון מהחלמון ומניחים כל אחד בקערה נפרדת.
• בודקים שהחלבון נקי מקליפות ומחלמון: אם נכנסה קליפה – מוציאים אותה.
• אם נכנס חלמון – בדר"כ עדיף לזרוק את החלבון.
• מעבירים את החלבון הנקי לקערת המיקסר.
• מפרידים כך את כל הביצים.
טיפ: מומלץ לעבוד עם קערת עזר קטנה – כך לא צריך לזרוק את הכל אם יש בעיה עם ביצה אחת.

2.    מפעילים את המיקסר – עם קערת החלבונים ומקצף בלון (המקצף הרגיל)

• מתחילים בהקצפה במהירות איטית. מוסיפים את המלח.
• בתוך כחצי דקה מגבירים בהדרגה עד למהירות מקסימאלית.
• ממשיכים להקציף עד שרואים בועות אך הצבע עדיין צהבהב.
• השלב הזה לוקח בערך כדקה וחצי (תלוי בעוצמת המיקסר).

3.    מוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה

• שופכים בזרם קבוע או משתמשים בכף.
• ממשיכים להקציף עוד כ- 1-2 דקות, עד שהקצף הופך לבן ומבריק.

♦ אם רוצים קצף רך:
מקציפים כדקה. מפסיקים שהקצף לבן לגמרי אבל נראה קצת ספוגי.
כשנוגעים עם האצבע היא שוקעת ברכות בפנים.

♦ אם רוצים קצף נוקשה:
מקציפים כ- 2 דקות. מפסיקים שהקצף לבן לגמרי ומבריק – כאשר מרימים את המקצף נשארים סימנים על הקצף בקערה, והקצף שתלוי על המקצף יציב ולא זז.
כשנוגעים עם האצבע הקצף ממש קשה למגע – ומרגישים כמו קרום על הקצף.

4.    שומרים בקירור (בקערת המיקסר) עד לשימוש

כדאי להשתמש כמה שיותר מהר! אם לא משתמשים מיד – מכניסים למקרר.

הערות

• אין בעייה להפסיק את ההקצפה ולבדוק את הקצף – מומלץ בפעמים הראשונות, עד שלומדים לזהות במבט את מצב הקצף.
• אחרי שהקצף מוכן (קשה לגמרי) – אסור להמשיך להקציף! הקצף יישבר.
• אפשר להשתמש באבקת סוכר במקום סוכר – הקצף יוצא מעט קשה יותר.
• כדאי להוציא את הביצים מהמקרר מראש כדי שהחלבונים לא יהיו קרים. ככל שהם קרים יותר ההקצפה לוקחת יותר זמן.
• דם בביצה: כששוברים את הביצה, אם רואים קצת אדום – זה דם. יש כאלה שזורקים את כל הביצה ויש כאלה שמוציאים את הדם.

ראו תמונות, שלב אחר שלב

הקצפת חלבונים הקצפת חלבונים הקצפת חלבונים הקצפת חלבונים הקצפת חלבונים הקצפת חלבונים הקצפת חלבונים הקצפת חלבונים הקצפת חלבונים
ליחצו לראות כל המתכון בתמונות, שלב אחר שלב

לקרוא עוד ליחצו:

קציפות מיוחדות

אופן הכנה – קציפות מיוחדות

בכל סוגי המרנגים (קציפות) מקציפים חלבונים עם סוכר אך הם נבדלים זה מזה בטכניקה שבה מוסיפים את הסוכר לחלבונים.

מרנג צרפתי

• מקציפים את החלבונים כמעט עד הסוף (עד שהם נראים יבשים) ואז מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי סיום ההקצפה.
• יחס חלבונים – סוכר במרנג צרפתי: 4 חלבונים, 300 גרם סוכר (½1 כוסות)
• זה מרנג שנחשב מתאים במיוחד לייבוש בתנור (כמו בנשיקות).

מרנג שווייצרי

• מוסיפים את הסוכר לחלבונים מיד בהתחלה ומבצעים את כל תהליך ההקצפה על באן מרי (סיר עם מים מבעבעים על סף רתיחה):
› מקציפים את החלבונים, ומסובבים את הקערה כל הזמן על מנת שההקצפה תתפזר באופן אחיד.
› מקציפים עד שמתקבל קצף מאד נוקשה.

• מאחר וצריך להחזיק את קערת ההקצפה מעל לסיר שעומד על הכיריים – אי אפשר להשתמש במיקסר רגיל – אלא במיקסר יד או במטריפה ידנית.
• יחס חלבונים – סוכר במרנג שוויצרי: 4 חלבונים, 250 גרם סוכר (¼1 כוסות)
• זה מרנג שנחשב מתאים במיוחד לקישוט בעזרת שקית זילוף.

מרנג איטלקי

1.    מכינים סירופ סוכר מ- 200 גרם סוכר (כוס אחת) ו- 50 מ"ל מים (מעט פחות מרבע כוס) עד שלב הגולה הרכה (°115):
› מרתיחים את המים עם הסוכר, לא מערבבים!
› מחכים עד שהמים כמעט מתאדים והצבע עדיין שקוף – לא לבן ולא זהוב (המסה נראית דומה למדוזה שקופה).
› מצננים כמה רגעים.

2.    מקציפים את החלבונים לקצף די נוקשה ואז מוזגים בהדרגה את הסירופ תוך כדי שממשיכים להקציף, עד שהקצף הופך יציב ומבריק.

• יחס חלבונים – סוכר במרנג איטלקי: 4 חלבונים, 200 גרם סוכר (כוס אחת)
• זה מרנג שנחשב מתאים לקישוט, בעיקר כציפוי שרוצים להשחים בתנור, או כתוספת אוורירית למוס שוקולד.

מה עושים עם זה?
קציפת חלבונים משמשת בסיס לעוגות טורט או כחלק מהתערובת בעוגות בחושות שבהן צריך להפריד ביצים או כשיכבה עליונה, למשל מעל עוגת פאי לימון.

ויש גם מתכונים שמבוססים בעיקר על קצף חלבונים:

פבלובה

• בסיס מרנג: מכינים קצף נוקשה. משטחים בתבנית גדולה, על גבי נייר אפייה, שיכבה אחידה בעובי 1-2 ס"מ בצורה של עיגול. אופים בתנור במשך שעה בחום של °150. משאירים להתקרר בתוך התנור.

• לאחר שהמרנג קר לגמרי, מניחים במרכז גלידה, מפזרים מסביב פירות טריים (תותים או דובדבנים או פטל) ועורמים מעל המון קצפת.

• מגישים שלם לשולחן ואוכלים ביחד..

קיני ציפורים לפירות

• מכינים קצף נוקשה. מעבירים לשקית זילוף ויוצרים משטח עגול עם קירות מסביב (כמו כוס קטנה). אופים בתנור במשך שעה בחום של °150. משאירים להתקרר בתוך התנור.

• לאחר שהמרנג קר לגמרי, מניחים בכל קן כף של פירות טריים קצוצים גס או פרוסים דק ומעליהם כף קצפת.

עיגולי מרנג בשוקולד

• מכינים קצף נוקשה. מעבירים לשקית זילוף ויוצרים אצבעות באורך 5 ס"מ או אליפסות שמנמנות (אפשר להשתמש גם בשתי כפות ליצירת האליפסות). אופים בתנור במשך שעה בחום של °150. משאירים להתקרר בתוך התנור.

• לאחר שהמרנג קר לגמרי, טובלים אותו בשוקולד מומס עם מעט שמן או בגנאש – גנאש שוקולד מריר או גנאש שוקולד לבן. אפשר לטבול את הכל או רק את התחתית.

נשיקות מרנג

• ראו מתכון של נשיקות מרנג עם פקאן טעימות במיוחד.

ביצי שלג

• מכינים קצף נוקשה.
• מחממים בסיר ½1 ליטר מים (6 כוסות) עם 300 גרם סוכר (½1 כוסות).
• כאשר הסירופ מבעבע יוצרים כופתאות אובליות מהמרנג, בעזרת שתי כפות, ומניחים בזהירות ישר בתוך הסירופ.
מבשלים 3-4 דקות, מוציאים עם כף שטוחה מחוררת, ומניחים על מגבת נייר סופג.
• מגישים עם קרם קפה או קרם אנגלז קר.

הקצף לא הצליח?
צבע הקצף לא לבן בהיר ומבריק

הפסקתם לפני הזמן – צריך להמשיך להקציף

צבע הקצף לבן מבריק אך רואים היפרדות

אם המסה לא אחידה הקצפתם יותר מדי – הקצף נשבר

לוקח המון זמן להקציף אבל רואים התקדמות

יתכן שהביצים היו מאד קרות (ישר מהמקרר) או שהמיקסר חלש מדי

אתם מקציפים הרבה זמן והקצף לא "עולה"
(החלבונים נראים כל הזמן אותו דבר)

נכנסו מים לחלבונים (קערת המיקסר או המקצף או קערית העזר לא היו יבשים לגמרי) או שנכנס מעט חלמון (צהוב) לתוך החלבון (בזמן שהפרדתם חלבון וחלמון)

הקצף נראה בסדר אבל לאחר כמה זמן הופיעו מים מסביב לקצף

הקצף עמד יותר מדי זמן (וכנראה שגם לא היה לגמרי נוקשה)

אביזרים

כלים ומכשירים מומלצים

» מיקסר עם מיקצף בלון
אפשר להכין גם במעבד מזון אם יש לו אביזרים מתאימים להקצפה

איך וכמה..

• זמן הכנה: 5 דקות
• שומרים בקירור עד לשימוש – מומלץ להשתמש מיד!
• הכמות כאן מתאימה לתערובת לעוגה בחושה

טיפים

• החלבונים צריכים להיות בטמפטורת החדר: כדאי להוציא את הביצים מהמקרר לפני הקצפה, רבע שעה בקיץ ושעה בחורף. אחרת ההקצפה לוקחת יותר זמן
• מומלץ להשתמש מיד! הקציפו את החלבונים ממש לפני השימוש
• קצף שעומד (גם במקרר) נחלש והופך נוזלי (מופיעים "מים" בקערה)
• כמה מקציפים? הקציפו לפי מה שנדרש במתכון – לעיתים דרוש קצף ממש נוקשה ולעיתים קצף רך

אם אין מיקסר

• אי אפשר להקציף חלבונים במעבד מזון אלא אם יש לו אביזר מיוחד
• אפשר להכין במיקסר יד, או עם מטריפה ידנית, אבל זה לוקח הרבה זמן

gs-guide-howto-kezef-helbonim-201

בהצלחה!

אהבתם?

תנו לנו כוכבים (חדש!)

דירוג ממוצע: 5 / 5. דירגו אותנו עד כה: 1

היו הראשונים לדרג!

8 תגובות בנושא “הקצפת חלבונים

  1. לגבי החלמונים סבבה, זה מצליח לי כל הזמן אבל לי יש עוד שאלה
    איך מערבבים את הנוזל של החמונים לחבונים בלי שירדו והעוגע תשקע?

    1. היי תהי, לא הבנתי את השאלה.
      אם את רוצה לראות איך מאחדים תערובת חלבונים וחלמונים שניהם מוקצפים –
      את יכולה לראות זאת במתכון עוגת ענן שוקולד
      בהצלחה!

  2. איך אני יכול להעשות באן מרי אם אין לי את הסיר עם המעמד? וזה לא הורס את הבראונד בלנדר (מיקסר ידני)?

    1. היי מירב, צודקת 🙂
      האמת שזה לא משנה – אפשר ממש בהתחלה או יחד עם הסוכר.
      אני אעדכן את המתכון.

      1. חייבת לציין יצא קצף חזק!!!!
        הקצף הטוב ביותר שיצא תחת ידי.
        נאכל בכפית עד סופו

אהבתם? שאלות? הצעות? כיתבו לי כאן: