הקצפת חלבונים

אופן הכנה – קציפות מיוחדות

בכל סוגי המרנגים (קציפות) מקציפים חלבונים עם סוכר אך הם נבדלים זה מזה בטכניקה שבה מוסיפים את הסוכר לחלבונים.

מרנג צרפתי

• מקציפים את החלבונים כמעט עד הסוף (עד שהם נראים יבשים) ואז מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי סיום ההקצפה.
• יחס חלבונים – סוכר במרנג צרפתי: 4 חלבונים, 300 גרם סוכר (½1 כוסות)
• זה מרנג שנחשב מתאים במיוחד לייבוש בתנור (כמו בנשיקות).

מרנג שווייצרי

• מוסיפים את הסוכר לחלבונים מיד בהתחלה ומבצעים את כל תהליך ההקצפה על באן מרי (סיר עם מים מבעבעים על סף רתיחה):
› מקציפים את החלבונים, ומסובבים את הקערה כל הזמן על מנת שההקצפה תתפזר באופן אחיד.
› מקציפים עד שמתקבל קצף מאד נוקשה.

• מאחר וצריך להחזיק את קערת ההקצפה מעל לסיר שעומד על הכיריים – אי אפשר להשתמש במיקסר רגיל – אלא במיקסר יד או במטריפה ידנית.
• יחס חלבונים – סוכר במרנג שוויצרי: 4 חלבונים, 250 גרם סוכר (¼1 כוסות)
• זה מרנג שנחשב מתאים במיוחד לקישוט בעזרת שקית זילוף.

מרנג איטלקי

1.    מכינים סירופ סוכר מ- 200 גרם סוכר (כוס אחת) ו- 50 מ"ל מים (מעט פחות מרבע כוס) עד שלב הגולה הרכה (°115):
› מרתיחים את המים עם הסוכר, לא מערבבים!
› מחכים עד שהמים כמעט מתאדים והצבע עדיין שקוף – לא לבן ולא זהוב (המסה נראית דומה למדוזה שקופה).
› מצננים כמה רגעים.

2.    מקציפים את החלבונים לקצף די נוקשה ואז מוזגים בהדרגה את הסירופ תוך כדי שממשיכים להקציף, עד שהקצף הופך יציב ומבריק.

• יחס חלבונים – סוכר במרנג איטלקי: 4 חלבונים, 200 גרם סוכר (כוס אחת)
• זה מרנג שנחשב מתאים לקישוט, בעיקר כציפוי שרוצים להשחים בתנור, או כתוספת אוורירית למוס שוקולד.

קציפת חלבונים משמשת בסיס לעוגות טורט או כחלק מהתערובת בעוגות בחושות שבהן צריך להפריד ביצים או כשיכבה עליונה, למשל מעל עוגת פאי לימון.

ויש גם מתכונים שמבוססים בעיקר על קצף חלבונים:

פבלובה

• בסיס מרנג: מכינים קצף נוקשה. משטחים בתבנית גדולה, על גבי נייר אפייה, שיכבה אחידה בעובי 1-2 ס"מ בצורה של עיגול. אופים בתנור במשך שעה בחום של °150. משאירים להתקרר בתוך התנור.

• לאחר שהמרנג קר לגמרי, מניחים במרכז גלידה, מפזרים מסביב פירות טריים (תותים או דובדבנים או פטל) ועורמים מעל המון קצפת.

• מגישים שלם לשולחן ואוכלים ביחד..

קיני ציפורים לפירות

• מכינים קצף נוקשה. מעבירים לשקית זילוף ויוצרים משטח עגול עם קירות מסביב (כמו כוס קטנה). אופים בתנור במשך שעה בחום של °150. משאירים להתקרר בתוך התנור.

• לאחר שהמרנג קר לגמרי, מניחים בכל קן כף של פירות טריים קצוצים גס או פרוסים דק ומעליהם כף קצפת.

עיגולי מרנג בשוקולד

• מכינים קצף נוקשה. מעבירים לשקית זילוף ויוצרים אצבעות באורך 5 ס"מ או אליפסות שמנמנות (אפשר להשתמש גם בשתי כפות ליצירת האליפסות). אופים בתנור במשך שעה בחום של °150. משאירים להתקרר בתוך התנור.

• לאחר שהמרנג קר לגמרי, טובלים אותו בשוקולד מומס עם מעט שמן או בגנאש – גנאש שוקולד מריר או גנאש שוקולד לבן. אפשר לטבול את הכל או רק את התחתית.

נשיקות מרנג

• ראו מתכון של נשיקות מרנג עם פקאן טעימות במיוחד.

ביצי שלג

• מכינים קצף נוקשה.
• מחממים בסיר ½1 ליטר מים (6 כוסות) עם 300 גרם סוכר (½1 כוסות).
• כאשר הסירופ מבעבע יוצרים כופתאות אובליות מהמרנג, בעזרת שתי כפות, ומניחים בזהירות ישר בתוך הסירופ.
מבשלים 3-4 דקות, מוציאים עם כף שטוחה מחוררת, ומניחים על מגבת נייר סופג.
• מגישים עם קרם קפה או קרם אנגלז קר.

צבע הקצף לא לבן בהיר ומבריק

הפסקתם לפני הזמן – צריך להמשיך להקציף

צבע הקצף לבן מבריק אך רואים היפרדות

אם המסה לא אחידה הקצפתם יותר מדי – הקצף נשבר

לוקח המון זמן להקציף אבל רואים התקדמות

יתכן שהביצים היו מאד קרות (ישר מהמקרר) או שהמיקסר חלש מדי

אתם מקציפים הרבה זמן והקצף לא "עולה"
(החלבונים נראים כל הזמן אותו דבר)

נכנסו מים לחלבונים (קערת המיקסר או המקצף או קערית העזר לא היו יבשים לגמרי) או שנכנס מעט חלמון (צהוב) לתוך החלבון (בזמן שהפרדתם חלבון וחלמון)

הקצף נראה בסדר אבל לאחר כמה זמן הופיעו מים מסביב לקצף

הקצף עמד יותר מדי זמן (וכנראה שגם לא היה לגמרי נוקשה)

כלים ומכשירים מומלצים

» מיקסר עם מיקצף בלון
אפשר להכין גם במעבד מזון אם יש לו אביזרים מתאימים להקצפה