חזה עוף ברוטב כרישה ויין לבן

אופן הכנה – הסבר מפורט

1.    הכנת הירקות לרוטב
בצל: מקלפים, וחותכים לקוביות לא גדולות.
כרישה: שוטפים, זורקים את העלים והחלק הירוק כהה. חוצים לאורך וכל חצי – חוצים שוב, וחותכים לפרוסות לא עבות (כס"מ).
פלפל חריף: חותכים לטבעות.
שום: מקלפים ופורסים או קוצצים (אין צורך לכתוש).

2.    טיגון הירקות
מחממים סוטז' או סיר בינוני על להבה גדולה וחזקה כחצי דקה, ומוסיפים 3 כפות שמן.
מוסיפים בצל ומטגנים על אש חזקה כדקה, מנמיכים אש ומטגנים עוד 2 דקות – מערבבים מדי פעם – עד שהבצל מתרכך והופך שקוף.
מוסיפים את הפלפל החריף, כרישה וחמאה – ומטגנים כ- 2 דקות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב עד שהחמאה נמסה.
מנמיכים את אש ומטגנים 5-6 דקות, עד שהכרישה הופכת רכה ודי שקופה אך עדיין בהירה (לא שרופה). מערבבים מידי פעם בעדינות, על מנת לא למעוך את הכרישה.
מוסיפים שום ומטגנים עוד חצי דקה.

3.    בישול הרוטב
מוסיפים את היין, ומרתיחים על אש חזקה כ- 2-3 דקות, עד שהיין כמעט נעלם.
בינתיים מוסיפים ¾ כפית מלח וטיפונת גרגרי פלפל גרוס גס.
כאשר היין נספג כולו בתוך הכרישה, מוסיפים מרק, מים חמים, וטימין.
מביאים לרתיחה, מכסים במיכסה, מעבירים ללהבה בינונית, מנמיכים לאש קטנה, ומבשלים 10 דקות.

4.    סיום הכנת הרוטב
מוסיפים את השמנת ו- ½ כפית סוכר. מערבבים היטב, מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. ברגע שרואים בועות – מכבים מיד.
מכסים עם מכסה ומחכים קצת – רצוי לחכות כ- 15 דקות, כדי שהטעמים יתמזגו.
טועמים ומוסיפים בהתאם לצורך (בהדרגה)  ½ – ¼ כפית מלח ו- ¼ כפית סוכר.

5.    הכנת העוף
בזמן שהרוטב מתבשל מכינים את העוף –
מנקים, חותכים, מייבשים, ממליחים ומפלפלים, מקמחים, ומטגנים.

להוראות מפורטות – ליחצו כאן: איך מכינים חזה עוף רך ועסיסי

הכי חשוב:

•    מניחים את החתיכות במחבת בצפיפות – הן מתכווצות בטיגון ואין הגרת נוזלים. ככל שהמחבת יותר מלאה – היא תשרף פחות.
•    על מנת למנוע הידבקות אפשר להשתמש במעט יותר שמן. אם המחבת נשרפה, כדאי לנגב: מנגבים את המחבת עם שתי שכבות של נייר סופג (בזהירות, המחבת חמה!).
•    העוף ממשיך להתבשל, בעזרת החום הפנימי שלו, גם לאחר שהעברנו אותו לקערה. לכן כדאי להוציא את העוף טיפה לפני שהוא ממש מוכן. 2 דקות מכל צד הם זמן מספיק לגמרי – העוף ישאר רך, עסיסי, ומלא טעם. טיגון ארוך יותר יהפוך אותו לייבש וקשה.

6.    חיבור והגשה
לאחר שהעוף המטוגן התקרר לגמרי, בסמוך להגשה:
מחממים את הרוטב עד לרתיחה עדינה.
מוסיפים את העוף הקר, מכסים את הסיר עם מיכסה, מנמיכים את הלהבה, ומחממים 3-4 דקות. מכבים את האש ומגישים מיד.

כלים ומכשירים מומלצים

» סוטז’ (סיר נמוך ורחב) או סיר בינוני
» מחבת גדולה לטיגון העוף (רצוי מחבת עבה וגדולה, עם שוליים נמוכים, מחומר קרמי או מטפלון)
» קרש חיתוך
» סכין גדולה וטובה
» מלקחיים או שני מזלגות עץ גדולים
» מגש/קרש חיתוך גדול לייבוש העוף

העוף

• לפני הכל: כדאי לקנות חזה עוף טרי, פרוס, נקי, ומוכן לעבודה. אפשר לבקש מהקצב לדפוק מעט עם פטיש שניצלים – עובי מומלץ:  ½1 – 1 ס"מ, חתוך לרצועות לא דקות.

• הסבר מפורט של הכנת חזה עוף ראו כאן: איך מכינים חזה עוף רך ועסיסי

הרוטב

• כדאי לחפש כרישות גדולות עם חלק לבן גדול. אני משתמשת גם בחלק הירוק בהיר, עד לנקודה שבה הירוק הפנימי הופך לירוק כהה.

• טעמים לרוטב: הסוכר צריך לאזן את החמיצות של היין – שימו רק טיפונת.

• חריפות: אם אוהבים חריף – אפשר לקחת את הרוטב לכיוון חריף חזק – עם פלפל ירוק שלם, אךלא כדאי להגזים ולתת לחריפות להשתלט על הטעם. מומלץ לטעום את הפלפל על מנת לבדוק את החריפות.

• חיבור העוף והרוטב: את העוף מוסיפים לרוטב רק לאחר שהבשר התקרר לגמרי (ונאטם). זה מה שמשאיר אותו רך, עסיסי ומלא טעם, גם לאחר שהוא עטוף ברוטב.

• להכין יום קודם: אם מכינים מראש, כדאי לשמור בנפרד את העוף המוכן ואת הרוטב. לפני ההגשה מחממים את הרוטב היטב, מוסיפים את העוף ומערבבים כך שהחתיכות העוף יכוסו כולן ברוטב, ומשאירים על אש נמוכה ל- 3-4 דקות. מגישים מיד. כדאי להוציא את העוף מהמקרר חצי שעה (רבע שעה בקיץ) לפני החימום.

הקפאה

• הקפאה: נשמר מצויין במקפיא. כדאי לחלק למנות ולהקפיא בקופסאות קטנות, בכל קופסא כמות שמתאימה ליום אחד. כדאי להקפיא לאחר חיבור העוף לרוטב – ולחמם במיקרו.

• אם רוצים להקפיא כמות גדולה: כדאי להקפיא בנפרד את הרוטב ואת העוף, להפשיר לגמרי, ולחבר כמו שמתואר בסעיף 6.