פלאן תפוזים עם קרמל או דבש

אופן הכנה – הסבר מפורט

1.    הכנת המיץ
• בסיר קטן מחממים מיץ תפוזים, סוכר וגרד תפוז. בוחשים וממיסים את הסוכר כ- 2-3 דקות (אין צורך להביא לרתיחה). כשהסוכר נמס לגמרי מכבים את האש.
• מוסיפים את הליקר למיץ, בוחשים, ומניחים להתקרר.
אם ממהרים, אפשר להעביר לקערה ולהניח אותה בתוך מי קרח, לצינון מהיר. אחרת, ממתינים כ- 10 דקות (בינתיים אפשר להכין את הקרמל).

2.    תנור
מחממים תנור אפייה ל- 160° [צלזיוס].

3.    הכנת תבניות האפייה
מרססים בתרסיס שמן כל תבנית אישית (או תבנית הגדולה) או משתמשים בחמאה:
ממיסים חמאה במיקרוגל (20-30 שניות חימום). מורחים כל תבנית בחמאה מומסת בעזרת מברשת או ניייר סופג.

4.    הכנת הקרמל
(במקום קרמל אפשר להשתמש בדבש – עיברו הלאה)
• בסיר קטן (עם ציפוי לא דביק) שמים את חומרי הקרמל: סוכר, מים ולימון. מניחים על להבה בינונית, אש חזקה, ובוחשים כל העת עם כף עץ, עד שהסוכר נמס כולו.
• מנמיכים את האש, ומפסיקים לבחוש! מרגע זה מתבוננים בלבד..
• התערובת מבעבעת, נוצרות בועות גדולות על פני השטח, והצבע הופך מלבן לשקוף, ואז לזהוב ולבסוף – לחום בהיר. ברגע זה מכבים את האש ובוחשים בעדינות את הקרמל.

ראו כאן הסבר מלא עם תמונות איך מכינים קרמל

הערה: אם הלהבה קטנה מדי ביחס לגודל הסיר או אם רואים שהשינוי בצבע לא מפוזר באופן אחיד בכל הסיר, מנענעים מעט את הסיר בלי להרים אותו מהאש (ובלי לבחוש). התהליך כולו לוקח כ- 6-10 דקות, תלוי בסיר ובלהבה.

• מוזגים מיד לתבניות: שופכים ישירות לתבנית, עד גובה חצי ס"מ.

או דבש במקום קרמל:

מוזגים ½1 – 1 כפות דבש לכל תבנית אישית, לפי גודל התבנית (או את כל הכמות לתבנית הגדולה).

5.    הכנת הפלאן
• בקערה קטנה, טורפים היטב את החלמונים – רצוי בעזרת מטרפה ידנית.
• מסננים את החלמונים לתוך קערה גדולה יותר, בעזרת מסננת רשת רגילה. לוחצים את החלמונים על פני המסננת, בעזרת המטריפה או בעזרת כף (אפשר לוותר על הסינון).
• מוסיפים בהדרגה את המיץ לחלמונים, תוך כדי טריפה, ומאחדים היטב את שתי התערובות (טורפים כחצי דקה, לא יותר).

6.   יוצקים את התערובת לתבניות
ממלאים כל כלי הגשה עד גובה 1-2 ס"מ מתחת לסופו – הפלאן לא גדל בזמן האפייה.
יוצקים לתוך התבניות – על גבי הקרמל או הדבש: ½ כוס לכל תבנית אישית (⅔ כוס לתבנית אישית גדולה יותר או את הכל לתבנית אחת גדולה).

7.    הכנת אמבט מים (בן מארי)
מניחים את התבניות בתוך תבנית גדולה ועמוקה. ממלאים במים רותחים עד מחצית גובהן של התבניות (כ- ½2 ליטר מים).

8.    אפייה
• מכניסים לתנור, שלב 3 (אמצע), למשך 35 דקות. בסיומן, בודקים:
פני הפלאן צריכים להיראות יציבים וחלקים, ללא בועות. אם הפלאן נראה עדיין ממש נוזלי – משאירים ל- 5 דקות נוספות.
הערה: אם אופים יותר מדי זמן מופיעים כתמים על הפלאן. הפלאן גומר להתייצב מחוץ לתנור, בעת שהוא מתקרר, לכן מומלץ לא להשאיר אותו יותר מ- 40 דקות.
• מכבים את התנור, פותחים את הדלת וממתינים 5 דקות.
• מוציאים את התבניות בזהירות מהמים החמים ומניחים להתקרר על השיש. רצוי לא לנענע את התבניות.
• אחרי שהתקררו, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. מומלץ לחכות כמה שעות.

הגשה

ממש לפני ההגשה, משחררים את הפלאן מהתבניות:
מעמידים את התבניות בתוך מים רותחים בגובה 2 ס"מ למשך 3 דקות.
מניחים צלחת הגשה על כל תבנית, והופכים ביחד. הפלאן יתהפך, ומעליו ינזל הרוטב – קרמל או דבש.

כלים ומכשירים מומלצים

» תבניות אישיות: 10 תבניות בקוטר 8.5 ס"מ וגובה 4 ס"מ (נפח של חצי כוס מידה). לחילופין, אפשר להשתמש ב- 8 תבניות בקוטר 10 ס"מ (⅔ כוס) או תבנית פיירקס בקוטר 24 ס"מ, אך אז זמן האפייה יתארך ב- 5 דקות.
» תבנית גדולה עמוקה, כגון תבנית תנור סטנדרטית אך עמוקה, שאפשר למלא מים, להניח בתוכה את התבניות האישיות ולהכניס לתנור. אם אין, אפשר להשתמש בפיירקס גדול, ולהניח אותו על רשת תנור רגילה.
» סיר קטן (בעל ציפוי לא נדבק) או שניים (אפשר להשתמש באותו סיר)
» מטריפה ידנית (לא חובה)
» מברשת (לא חובה)

• קרמל: פשוט מאד להכין קרמל – הרבה יותר מאשר נדמה כשקוראים את ההוראות. צריך בעיקר אומץ (לא לגעת) וסבלנות (לא לגעת)..
• דבש: שימוש בדבש במקום קרמל מקצר מאד את זמן ההכנה ומפשט את התהליך. התוצאה טובה מאד אך שונה (יותר מתוק, ללא מרירות מסוימת שהקרמל מוסיף).

• שמנת: אפשר להחליף 1 כוס מיץ תפוזים בשמנת מתוקה לבישול 15%. במקרה שמחליפים, מוסיפים את השמנת למיץ ביחד עם הליקר (אחרי הבישול).
• חלבונים: אפשר לשמור במקרר שבוע (לפי הקורדון בלו), אפשר גם להקפיא לתקופה ארוכה יותר, ואפשר להכין מהם נשיקות מרנג פקאן עם דבש.
• איחסון: אחרי יומיים במקרר עדיין טעים. אח"כ הטעם משתנה.