פורסם ב אירוח, בשר, מתכונים לשבת, פסח, ראש השנה

צלי כתף בקר ביין בניחוח צרפתי

מתכון מעולה לתבשיל קלסי של צלי כתף בקר ביין אדום ופטריות – הבשר רך ומלא טעם והרוטב נהדר. מנה משובחת עם טעם עשיר שנובע מבישול איטי. מגישים עם אורז לבן. הכי מושלם, הכי חגיגי, וגם הילדים אוהבים!


מתכון לצלי כתף בקר ביין עם פטריות בניחוח צרפתי

מתכון נהדר! רשימת החומרים ארוכה, נכון, אבל ההכנה די פשוטה. הכי חשוב: להשתמש בבשר טרי, לייבש את הבשר לפני הסגירה במחבת, לסגור במחבת כמות קטנה של בשר בכל פעם, ולבשל 3 שעות.

התבשיל הרבה יותר טעים למחרת! ולכן זו מנה אידיאלית לאירוח (אני תמיד מעדיפה לארח עם תבשילים שמשתבחים אחרי יום במקרר): מכינים יום קודם, שומרים במקרר, מוציאים את הסיר חצי שעה עד שעה לפני האוכל, ומחממים עד רתיחה על הגז לפני הארוחה – הכי נוח שיש.

איך מכינים

החומרים הדרושים

חומרים

בשר
 1.5 ק"ג בקר טרי כתף מס. 5, נקי וחתוך לקוביות קטנות
 4 כפות (60 מ"ל) שמן זית

ירקות לטיגון
 7 כפות (105 מ"ל) שמן זית
 4 בצלים יבשים (כדאי רגילים וסגולים)
 3 כרישות
 7 גזרים קטנים (כ- 500 גרם)
 3 פלפלים (כדאי בצבעים שונים: אדום, כתום, צהוב)
 1 חבילה סלרי אמריקאי (גבעולים ומעט עלים)
 ½ פלפל צ'ילי אדום (או פלפל שושקה לחריפות קלה)
 ½1 ראש שום

רוטב ותבלינים
 20 עגבניות שרי
 12 שזיפים שחורים יבשים
 4 כפות קונפיטורת משמש או שזיפים צהובים
 3 כוסות יין אדום יבש
 ½1 כוסות מרק עוף או ½1 כוס מים+2 כפיות אבקת מרק
 ½2 כפיות מלח בישול
 ½ כפית פלפל שחור טרי גרוס
 12 כדורים פלפל אנגלי
 4 ענפים קטנים של קורנית טרייה (תימין) (לא חובה)

פטריות
 1 כף שמן זית
 35 גרם חמאה (או 2 כפות נוספות של שמן זית)
 400 גרם פטריות שמפניון קטנות (2 סלסילות)
 250 גרם פטריות פורטובלו (כ- 5 פטריות בינוניות)

תיבול בסוף
 1-2 כפיות מלח בישול
יין אדום יבש
• היין חייב להיות טעים לכם (אל תשתמשו ביין לא מוצלח או שהיה פתוח זמן רב)
• אני מעדיפה קברנה סוביניון (לאחרונה מצאתי קברנה סוביניון של יקב טפרברג שהיה מוצלח במיוחד
[40 שקלים], אבל לא בכל סופר יש יינות טפרברג)

בשר בקר
• כדאי לבקש בחנות: לנקות שומן וסחוס, לחתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ.
ל- 1.5 ק"ג בשר נקי יש לקנות כ- 1.6 ק"ג.

אופן הכנה

ליחצו לראות כל המתכון בתמונות, שלב אחר שלב ←

צלי כתף בקר

⇓ הסבר קצר
1.    מטפלים בבשר: שוטפים, מנקים שומנים וסחוס, חותכים לקוביות קטנות לפי הצורך, ומניחים לייבוש על מגש גדול (אפשר גם לנגב במגבת נייר. יותר קל לייבש על מגש).

2.    קוצצים את הירקות: בצל, גזר, וכרישה – לקוביות בגודל כ- 1-2 ס"מ, את ראש הגזר (3-4 ס"מ) שומרים שלם. פורסים פלפלים וגבעולי סלרי – לרצועות בעובי כס"מ, שומרים בצד מעט מעלי הסלרי. פורסים דק או קוצצים פלפל אדום חריף, ואת השום – שני-שליש חותכים לחתיכות גדולות ואת היתר כותשים.

3.    מטגנים את הירקות: מחממים סיר גדול (שבו נבשל את הצלי), מוסיפים שמן זית ומטגנים על אש גבוהה תוך כדי עירבוב – מוסיפים לפי הסדר: בצל – 3 דקות, כרישה ופלפל חריף – 2 דקות, פלפלים – 2 דקות, גזר, סלרי ושום כתוש – 3 דקות (אם אין נוזלים בסיר, מנמיכים את האש). מכבים את האש ומשאירים את הירקות בסיר.

4.    סוגרים את הבשר במחבת: אם הבשר לא יבש עדיין – מייבשים עם מגבת נייר לפני הטיגון. מחממים מחבת גדולה וכבדה, עם מעט שמן, ומטגנים את הבשר מכל צדדיו, כמות קטנה בכל פעם (לפי גודל המחבת – כמות שמכסה כשני שליש מהשטח). בגמר הטיגון מעבירים לסיר עם הירקות כולל הנוזלים שבמחבת.

5.    חוצים לשניים את השזיפים ועגבניות השרי ומוסיפים לסיר, ביחד עם עלי הסלרי, שום, גזר, פלפל אנגלי וקורנית. מערבבים את הנוזלים בקערה – יין, ציר מרק, קונפיטורה, מלח ופלפל – ויוצקים הכל מעל. סוגרים עם מכסה.

6.    מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה בינונית ואש נמוכה, ומבשלים ¾2 שעות.

7.    מטגנים בנפרד את הפטריות: חותכים לחתיכות גדולות, ומטגנים בחמאה ומעט שמן זית כ- 5-6 דקות, כך שישארו כמעט קשות. שומרים את הפטריות.

8.    סיום (לאחר ¾2 שעות): מוסיפים לסיר את הפטריות והנוזלים שבמחבת. מבשלים עוד ¼ שעה. מכבים את האש, ומשאירים סגור כשעה. מערבבים בעדינות, טועמים ומוסיפים מעט מלח (כדאי להוסיף מלח רק אחרי כשעה ולא כשזה מאד חם).

לקרוא עוד על המתכון ליחצו:
הסבר מפורט

אופן הכנה – הסבר מפורט

1.    מטפלים בבשר
שוטפים היטב, מנקים שומנים מיותרים (אין צורך לנקות לגמרי) וסחוס, ומניחים לייבוש על מגש גדול (מפזרים את החתיכות, אחת ליד השניה. כך נצטרך לנגב אותן פחות).
אם החתיכות גדולות מדי – כדאי לחתוך אותן (גודל רצוי: קוביות בגודל 3 ס"מ).

2.    מכינים את הירקות לטגון
בצל: מקלפים וחותכים לקוביות בגודל כ- 1-2 ס"מ.
כרישה: חוצים לשניים ופורסים דק (משתמשים החלק הלבן והירוק בהיר).
גזר: מקלפים, משאירים 4 ס"מ מכל גזר (את החלק הדק) ואת היתר חותכים לקוביות בגודל כ- 1-2 ס"מ.
פלפלים: חותכים לרצועות די דקות, בעובי כ- 1 ס"מ.
סלרי אמריקאי: משתמשים בגבעולים בהירים ויפים ומעט מהעלים. מפרידים את הגבעולים ושוטפים היטב, ופורסים בעובי כ- 1 ס"מ. את העלים שומרים בצד.
פלפל אדום חריף: חותכים לרצועות דקות או לקוביות קטנטנות.
שום: מקלפים. שני-שליש חותכים ביד לחתיכות גדולות ואת היתר כותשים.

3.    מטגנים ירקות
מחממים סיר גדול ועבה (הסיר שבו נבשל את הצלי) במשך כחצי דקה, ומוסיפים 3 כפות שמן זית. מחכים כמה שניות. עתה מתחילים להוסיף את הירקות לפי הסדר, תוך טיגון על אש חזקה, כשמידי פעם מערבבים עם כף עץ. בכל תוספת, אני מזיזה לשוליים את הירקות שבסיר, מוסיפה מעט שמן (כף) במרכז ומניחה את הירקות החדשים על השמן.

סדר הוספת הירקות:
מוסיפים את הבצל ומטגנים במשך 3 דקות.
מזיזים את הבצל לשוליים, מוסיפים כף שמן זית במרכז הסיר, ועליו כרישה ופלפל חריף. מטגנים במשך 2 דקות נוספות.
שוב מזיזים לשוליים, מוסיפים שמן ועליו פלפלים, ומטגנים במשך 2 דקות.
שוב מזיזים לשוליים, מוסיפים שמן ועליו גזר, סלרי ושום כתוש, ומטגנים במשך 3 דקות – אם אין נוזלים בסיר, מנמיכים את האש. אם יש נוזלים ממשיכים עם אש חזקה.
מכבים את האש ומשאירים את הירקות בסיר.

למה מוסיפים שמן בשלבים?

אם מתחילים מראש עם הרבה שמן – הוא נספג ברובו בבצל. אם "מקמצים" בשמן, הירקות ישרפו ולא ייטגנו ויתרככו. בשיטת התוספת בשלבים, משתמשים בסך הכל בפחות שמן אבל כל הירקות מקבלים שימון מספיק.

4.    סוגרים את הבשר במחבת
בשלב זה הבשר אמור להיות כמעט יבש. מסיימים את הייבוש עם מגבת נייר.
מחממים מחבת (גדולה וכבדה, עם שוליים נמוכים, רצוי עם ציפוי מונע הדבקה) במשך כחצי דקה. מוסיפים כף שמן זית, ומחכים כמה שניות.

מניחים במהירות כמות קטנה מן הבשר במחבת, לפי גודל המחבת: מניחים כמות שמכסה כשני שליש משטח המחבת. מניחים כל חתיכה בנפרד, ומשתדלים שהחתיכות לא תגענה אחת בשניה. אחרי כ- ½1 עד 2 דקות, כששולי חתיכות הבשר מתבהרים, הופכים בעדינות כל חתיכה וממשיכים לטגן, 1-2 דקות נוספות. אם יש צד של הבשר שנותר חי, הופכים שוב וצורבים אותו. מעבירים את החתיכות המוכנות לסיר הגדול עם הירקות – מניחים על הירקות, כולל הנוזלים שבמחבת.

מוסיפים למחבת כף שמן, מחכים כמה שניות, וחוזרים על תהליך הטיגון עם כל הבשר. אחרי פעמיים, עם המחבת שרוף מדי, שוטפים או מנגבים יסודי בנייר סופג (בזהירות).

למה סוגרים את הבשר?

מטרת "הסגירה" לשמור על טעמו של הבשר בזמן הבישול הארוך, ובמקביל שהוא יצא רך. על מנת שהסגירה תצליח, הבשר צריך להיות יבש לגמרי, והמחבת צריך להיות ללא נוזלים. כאשר מטגנים כמות גדולה מדי, הבשר מפריש נוזלים, והבשר מתבשל ולא נצרב.

על מנת למנוע הידבקות אפשר להשתמש ביותר שמן (2 כפות) בכל סיבוב של טיגון – כמות השמן תלויה גם בכמות השומן שנשארה על הבשר. מחבת עם שוליים נמוכים תתן תוצאה טובה יותר מאחר ויצטברו בה פחות נוזלים.

• המאמץ משתלם: לשלב זה השפעה גדולה מאד על הטעם והרכות של הבשר בסוף.

5.    מחברים את כל החומרים
חוצים לשניים את השזיפים ועגבניות השרי.
מוסיפים לסיר הבישול, מעל הירקות וקוביות הבשר שצרבנו, את יתר החומרים: שזיפים ועגבניות שרי חצויים, עלי הסלרי ששמרנו בצד, שיני השום שלא כתשנו, הגזרים השלמים, ומפזרים כדורי פלפל אנגלי.

מערבבים בקערה נפרדת את הנוזלים: יין, ציר מרק, קונפיטורה, מלח ופלפל. יוצקים הכל לתוך הסיר, ומערבבים מעט – לא בוחשים יותר מדי כדי לא להפוך את הירקות לדייסה.
מניחים מעל ענפי קורנית (לא חובה) וסוגרים את הסיר עם מכסה.

6.    מבשלים שעתיים ושלושת רבעי
מביאים לרתיחה על להבה גדולה וחזקה .
מעבירים ללהבה בינונית ואש נמוכה, ומבשלים ¾2 שעות.

7.    בינתיים מכינים את הפטריות
• מקלפים (או שוטפים היטב ומייבשים) את שני סוגי הפטריות.
• חותכים לחתיכות גדולות מאד: פטריות שמפניון חוצים לשניים (אם הן גדולות מאד – חותכים לרבעים). פטריות פורטובלו, בהתאם לגודל, חותכים ל- 6-8 חתיכות.
• מחממים מחבת גדולה, מוסיפים שמן זית וחמאה (או רק שמן זית).
• מניחים את הפטריות בעדינות, ומטגנים על להבה חזקה במשך 5-6 דקות. מערבבים הכי מעט שאפשר – הופכים בעדינות מידי פעם. הפטריות מוכנות כאשר יש עדיין נוזלים במחבת והן נראות מוצקות ולא שחומות.
• מכבים את האש, ומשאירים במחבת.

8.    מוסיפים את הפטריות ברבע שעה האחרונה
מוסיפים את הפטריות כולל הנוזלים שבמחבת לסיר: לאין מערבבים – מניחים אותן מלמעלה וסוגרים את המכסה. מבשלים עוד ¼ שעה.

מכבים את האש, ומשאירים סגור – כדאי לתת לתבשיל לנוח שעה!
מערבבים בעדינות, וטועמים. מוסיפים מעט מלח אם צריך (כפית או שתיים, בשלבים).

אביזרים

כלים ומכשירים מומלצים

» סיר גדול (6 ליטר), כבד, אפשר קרמי
» מחבת לסגירת הבשר: רצוי מחבת גדולה וכבדה, עם שוליים נמוכים, וציפוי מונע הדבקה
» מחבת לטיגון הפטריות (אפשר אותה מחבת)
» קרש חיתוך גדול
» סכין גדולה וטובה
» מלקחיים או שני מזלגות עץ גדולים
» מגש גדול לייבוש הבשר

הערות
• אם משתמשים ביין אדום יבש מאד ולא פירותי – כדאי להוסיף כף סוכר חום.
• למי שמכירים את המתכון – בעבר השתמשתי ביין חצי יבש (כמו שיראז' חצי יבש) אבל לאחרונה גיליתי שעם קברנה סוביניון יבש אך פירותי (קצת מתקתק ולא בעל עפיצות גבוהה) הרוטב יוצא ממש יותר טעים!
• נשמר די טוב במקפיא – כדאי להפריד למנות ולהקפיא בקופסאות קטנות.
ליחצו לראות כל המתכון בתמונות, שלב אחר שלב ←
איך וכמה..

• זמן הכנה: כשעה
• זמן בישול: 3 שעות
• הכמות במתכון: 12-16 מנות
• נשמר היטב שלושה ימים בקופסא אטומה במקרר, אפשר להקפיא
• אפשר לחלק לחצי את כל הכמויות במתכון, ולהכין כמות קטנה יותר
• הרבה יותר טעים אחרי יום במקרר!

בהצלחה!

אהבתם?

תנו לנו כוכבים (חדש!)

דירוג ממוצע: 0 / 5. דירגו אותנו עד כה: 0

היו הראשונים לדרג!

5 תגובות בנושא “צלי כתף בקר ביין בניחוח צרפתי

    1. היי דפנה,

      לא צריך להאריך את זמן הבישול אם מכפילים כמויות
      אבל – וזה חשוב! – את חייבת להשתמש בסיר שהוא מספיק גדול להכיל בנוחות את הכל.

      בנוסף, חשוב מאד שאת שלב 4, סגירת הבשר, תעשי בסבלנות, כל פעם כמות קטנה, אחרת המחבת מתמלאת בנוזלים והבשר מתבשל בתוכם במקום להיטגן רק מבחוץ.

      בהצלחה וחג שמח,
      מיכל

  1. איך אפשר להדגיש את טעם הפטריות? אני רוצה שייצא לי צלי עם פטריות ויין כמו בצרפת…

    1. אפשר להגדיל את כמות הפטריות, להקפיד על חתיכות גדולות ובישול קצר (5 דקות).
      מאחר ומבשלים את הפטריות בנפרד (זמן קצר) ומוסיפים רק בסוף הבישול – הטעם החזק שלהן נשמר והבישול הקצר ביחד מעשיר את הרוטב.
      עוד רעיון: פטריות כדאי לאכול מיד בסיום הבישול, אז טעמן הכי חזק. אפשר לבשל כמות נוספת של פטריות (עם חמאה) ממש לפני ההגשה ולהוסיף ישר לצלחת!

אהבתם? שאלות? הצעות? כיתבו לי כאן: