פרגיות על האש

אופן הכנה – הסבר מפורט

1.    מכינים את המרינדה (המישרה)
כותשים שום ומערבבים עם השמן, המלח והפלפל. אם רוצים תבלינים נוספים – ראו את הרשימה מימין – מוסיפים גם אותם למרינדה.
הערה: אל תשימו יותר מדי תבלינים בבת אחת, נסו בכל פעם תבלין אחד או שניים.
אל תשימו כמות גדולה מדי מתבלין אחד על מנת שהטעם לא ישתלט על הבשר.

2.    מטפלים בפרגיות
שוטפים, מנקים שומנים, ומחלקים כל ירך לארבע – אם הקצב לא עשה זאת.
לא חייבים, אפשר לעשות על האש גם ירך שלמה ללא עור ועצמות, שימו לב לזמנים.

3.    משרים במרינדה
בקערה רחבה ונוחה – מניחים בצפיפות שיכבה אחת של פרגיות, מוזגים מעט מהמרינדה ומעסים אותה פנימה עם האצבעות עד שכל הבשר מצופה בנוזל.
מניחים שיכבת פרגיות שנייה, מוזגים עוד קצת מהמרינדה, ומעסים שוב היטב. ממשיכים כך עד שמסיימים את כל הבשר.

מוזגים מעל את הנוזל שנשאר – הבשר צריך להיות כולו מכוסה. אם חסר נוזל – מוסיפים עוד קצת שמן זית עד לכיסוי, ומערבבים (הופכים) עם הידים את כל הבשר.
מכניסים למקרר ומשאירים ל- 4-6 שעות.

4.    שעה לפני הצלייה על האש
מוציאים מהמקרר, הופכים (או מערבבים) בתוך הקערה על מנת שהמרינדה תציף שוב את העוף, ומשאירים על השיש לכשעה.
עד לצלייה הפרגיות צריכות להגיע לטמפרטורת החדר (אחרת תהליך הצלייה מתארך).
אם לוקחים לשטח, מוציאים מהמקרר ברגע האחרון ושמים בצידנית עם קרחום.

מדליקים את הגריל

5.    מדליקים את הברביקיו / גריל פחמים – מניחים את פלטת הגריל ומדליקים:
גריל גז מחממים לטפמרטורה גבוהה (°220 עד °250). אם אין מד טמפרטורה – מעבירים את היד בגובה 10 ס"מ מעל למשטח.
גריל פחמים יש להדליק כחצי שעה לפני תחילת הצלייה.

6.    צולים על הגריל – צד ראשון
מניחים את הפרגיות במהירות על הפלטה – כמה חתיכות שאפשר. ממלאים את כל המשטח אבל לא מצופפים: כל חתיכה צריכה לגעת כולה בפלטה – מניחים כך שהפרגיות לא יגעו זו בזו ולא יעלו אחת על השניה. מניחים במהירות כדי שכל החתיכות תהיינה מוכנות ביחד.

כאשר שולי הפרגיות מתחילים להלבין – הופכים לצד שני.
משתדלים להפוך את כל החתיכות ביחד, אחת אחרי השנייה, ומניחים כמו קודם: לא יותר מדי צפוף ולא אחד על השני.

בגריל גז: כשהפרגיות חתוכות לארבע, זמן הצלייה (בצד הראשון) צפוי להיות כדקה עד דקה וחצי. אם הפרגיות שלמות – זמן הצלייה הצפוי: כ- 3 דקות.
בגריל פחמים זמן הצלייה מתארך.

7.    צד שני
אחרי שהופכים: צולים עד שנראה כמעט מוכן – לא מחכים עד שילבין לגמרי ויתייבש.
הזמנים הצפויים דומים לצד ראשון, אך בדרך כלל מעט יותר קצרים:
פרגיות חתוכות לארבע – דקה עד דקה וחצי. פרגיות שלמות – 2-3 דקות.

8.    חוזרים וצולים צד ראשון
הופכים חזרה לצד ראשון לזמן קצר – 10 שניות לפרגיות חתוכות וחצי דקה לשלמות, ומוציאים (עם מלקחיים, שלא יתפרק) לקערה נקייה.
הערה: אין להחזיר את הבשר הצלוי לקופסא שבה עמד הבשר לפני הצלייה מסיבות של חיידקים.

ממשיכים לעוד נגלה, באותו אופן, עד לצליית כל הפרגיות.
מומלץ להגיש כל נגלה מוכנה תוך כדי הצלייה.

9.    מגישים
הגשה: כדאי לחכות 2-3 דקות לפני שאוכלים, על מנת שמיצי העוף יתייצבו:
מעבירים לקערת זכוכית ושולחים לסועדים. עד שיגיע לצלחת שלהם יעברו בדיוק 2 דקות!
אפשר להגיד בצלחת או בפיתה (חמה), בתוספת טחינה, חומוס, ותפוחי אדמה.
מומלץ להגיש גם סלט – בקערה נפרדת על מנת שהרוטב שלו לא יקרר את הבשר..

כלים ומכשירים מומלצים

» ברביקיו (מנגל)
» פלטה גריל: כדאי פלטה יצוקה מברזל ומצופה אמייל (לא מחליד)
» כלים לטיפול הבשר על האש: מזלג ארוך עם ידית, מלקחיים ארוכים
» קערה גדולה או קופסה גדולה להשריית הפרגיות
» קערה לבשר המוכן (רצוי מזכוכית)
» כותש שום (רצוי מאד אך לא חובה)

הפלפלים

• אנחנו לא בעד הוספת תבלינים במהלך הצלייה, בטח ובטח שלא להוסיף מלח.
• שמן זית: שימו שמן טוב, לא כבד מדי, כזה שאתם ממש אוהבים את הטעם שלו.
• מיכסה – כן או לא: מיכסה סגור שומר על החום אבל הבשר מתייבש מהר. מיכסה פתוח מאריך קצת את זמן הצלייה, אך הבשר לא מתייבש. אבל אם יש רוח – הבשר עלול להישרף מבחוץ ולהישאר נע מבפנים.
• אם צליתם כמות והבשר לא יוצא אחיד: או שהחתיכות לא דומות בגודלן או שהגריל אינו צולה אחיד (או שהקהל שלכם לא הומוגני – חלק אוהבים מדיום וחלק אוהבים מיובש לגמרי..)

מכשיר הברביקיו:

•    כדאי להשתמש בפלטת גריל יצוקה מברזל ומצופה אמייל, שאותה מניחים על הברביקיו.
•    נקו את הפלטה וייבשו היטב כשהיא קרה. לא לשמן לפני השימוש, כי השמן ישרף.
•    כלי עבודה חשובים: מזלג מאד ארוך, מלקחיים ארוכים, כלי לניקוי המשטח לאחר השימוש.
•    הכינו כלי נקי לבשר המוכן, רצוי מזכוכית. אל תחזירו את הבשר הצלוי לקופסת המרינדה.
•    המשטח צריך להיות ממש חם לפני שמתחילים (אם יש מכוון, כ- 220 מעלות): ברגע שהבשר נוגע במשטח שומעים רעש. אם המשטח חם מדי – הבשר ישרף מהר מדי מבחוץ וישאר לא עשוי מבפנים. אם המשטח קר מדי – הבשר לא יאטם במהירות ויצא בשר קשה.
• אם יש רוח שמלבה את האש אבל מורידה את החום – זה לא יום לברביקיו. אבל אם אין ברירה: נסו לסגור את המיכסה לחצי דקה.

הבשר:

•    מומלץ להשתמש בבשר טרי.
•    הבשר צריך להגיע לאש כשהוא בטמפרטורת חדר (בערך 20 מעלות) ולא ישר מהמקרר.
•    חשוב שכל החתיכות תהיינה דומות בגודל – כך זמן ההכנה שלהם יהיה דומה. זה מקל על ההכנה ומבטיח הצלחה: אם החתיכות שונות, חלק יוצא עשוי מדי וחלק – עשוי פחות מדי.

הצלייה:

•    הכמות שצולים בכל סיבוב תלויה בגודל המשטח שברשותכם. לא כדאי לשים יותר מדי, כדי שאפשר יהיה לטפל בכל חתיכה. בנוסף, כמות גדולה מקררת את הפלטה יותר מדי.
•    מוציאים את הבשר מהמישרה (עם מזלג גדול) ומניחים ישר על האש (לא לשפוך את הקערה עם הבשר על המשטח). הבשר צריך להיות ספוג בנוזלי המשרה אך לא צריך לראות את הנוזל על המשטח.
•    כדאי לשים את כל החתיכות באותו זמן – כך אפשר להפוך אותן ביחד, ולהוציא אותן ביחד.
•    אין צורך להוסיף תבלינים בזמן הצלייה.
•    מומלץ להחזיק מיכל מים בהישג יד – לכיבוי שריפות ולשטיפת ידיים.