אופן הכנה – הסבר מפורט
1. מבשלים את הפסטה
מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן: מרתיחים 5 ליטר מים, מוסיפים מלח, פסטה ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים (כ- 10 דקות) ללא מכסה. מסננים את הפסטה ושוטפים במהירות במים קרים. משאירים במסננת.
2. שוטפים את התרד
אפשר לקנות תרד שטוף, עלים בלבד. אם קונים תרד לא מטופל, שוטפים את התרד: כדאי להשרות בקערה ממש גדולה מלאה במים כדי שהחול ירד לקרקעית, ולהחליף מים כמה פעמים. מפרידים את העלים, ושוטפים שוב תחת מים זורמים.
3. חולטים את התרד
מרתיחים מים עם מלח. לאחר שרתחו מכניסים פנימה במהירות את כל עלי התרד, בוחשים עם כף עץ גדולה, ובדיוק אחרי דקה וחצי, מוציאים ומעבירים ישר למסננת.
שוטפים תחת מים קרים זורמים, סוחטים היטב בתוך המסננת, ומניחים את הגוש (שנראה מצומק) על קרש חיתוך: חותכים לרצועות, מסובבים ושוב חותכים. לא לקצוץ דק מדי.
4. מכינים את הירקות
בזמן שמרתיחים את המים לפסטה ולתרד מטפלים בירקות:
בצל: לחתוך לחצי ולפרוס לפרוסות דקות (שליש ס"מ).
כרישה: שוטפים, זורקים את העלים והחלק הירוק כהה. חוצים לאורך וכל חצי – חוצים שוב, וחותכים לפרוסות לא עבות (כס"מ).
שום: מקלפים ופורסים או קוצצים (אין צורך לכתוש).
פלפל צ'ילי: לחתוך לקוביות קטנות או לפרוסות (אם לא אוהבים חריף אפשר לוותר).
עגבניות: לחתוך לקוביות גדולות (3 על 3 ס"מ).
5. מטגנים את הירקות
מחממים סיר טיגון (טפלון, כבד, קרמי) במשך כחצי דקה, ומוסיפים 4 כפות שמן זית. מחממים עוד כחצי דקה.
מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש חזקה במשך 2 דקות, עד שהוא מעט מתרכך. מערבבים מידי פעם עם כף עץ.
מוסיפים פלפל חריף וכרישה, מנמיכים אש, ומטגנים 3 דקות. מערבבים מידי פעם.
מוסיפים עגבניות, מגבירים לאש חזקה ומטגנים במשך 4-5 דקות, עד שהנוזלים כמעט נעלמים. מערבבים בעדינות פעמיים-שלוש – לא יותר – לא להפוך את העגבניות לדייסה.
מוסיפים שום, מנמיכים את האש, ומטגנים עוד דקה. מערבבים בעדינות.
מכבים את האש.
6. מוסיפים תרד ושמנת
מוסיפים את התרד ומערבבים בעדינות(בלי להפוך את העגבניות לדיסה – כדאי להשתמש במזלג גדול). מוסיפים שמנת מתוקה, מלח ופלפל ומערבבים בעדינות.
אם יש זמן, מחכים 10 דקות שהתערובת תתקרר לפני הוספת הגבינות.
7. תנור
מחממים תנור אפייה ל- 190° [צלזיוס] (עם רשת באמצע).
8. מגררים את הגבינות
מגרדים את גבינת הפטה במגרדת (פומפיה) גסה.
מגרדים את גבינת הפרמיז'ן במגרדת (פומפיה) דקה.
9. מחברים את הפסטה, הרוטב והגבינות
מוסיפים את הפסטה לסיר ומערבבים (קל יותר אחרי שהירקות קצת התקררו).
מעבירים את הפסטה עם הרוטב לתבנית מתאימה לתנור.
משאירים שליש מהפרמיזן בצד לצורך פיזור מלמעלה.
את כל יתר הגבינות מטמיעים בעדינות בתוך הפסטה: מפזרים את כל הגבינות המגורדות מעל לכל הפסטה, ומטמיעים בעדינות, בעזרת שני מזלגות עץ גדולים, בתנועות של היפוך, בתוך הפסטה. יותר קל לעשות זאת כשהפסטה קרה – כשהיא חמה מאד הגבינה נמסה בזמן העירבוב והופכת לגושים.
מפזרים מעל את הפרמיזן ששמרנו בצד.
10. אפייה
מכניסים לאמצע התנור, מורידים טמפרטורה ל- 180°, ואופים 30-35 דקות, עד שהפסטה מעט מזהיבה. אם אוהבים מאד קריספי למעלה – משאירים עוד כמה דקות. מוציאים מיד מהתנור, ומקררים על השיש (לא להשאיר בתנור).
