עוגת שוקולד ללא קמח (ענן שוקולד)

אופן הכנה – הסבר מפורט

הסבר נוסף על טכניקות אפייה ראו בהמשך ← איך? הסברים מפורטים

1.    מפרידים ביצים
• מפרידים 4 ביצים לחלמונים וחלבונים.
• את החלבונים מניחים בקערת המיקסר – שימו לב שהקערה יבשה לגמרי!
• עוד 2 ביצים שלמות מצרפים לקערת החלמונים.
• משאירים את הביצים לעמוד ולהתחמם קצת.

2.    שמים תבנית עם מים בתנור ומחממים את התנור
מניחים בתנור תבנית מלאה עד גובה ⅔ מים – אפשר להניח פיירקס על קרקעית התנור או להשתמש בתבנית תנור גדולה ולשים אותה בשלב התחתון.
אם המים קרים לוקח לתנור קצת יותר זמן להתחמם (אפשר למלא מים פושרים).
מחממים תנור אפייה ל- 170° [צלזיוס] עם רשת באמצע.

3.    מכינים את התבנית
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר בחמאה או בתרסיס שמן.

4.    ממיסים שוקולד וחמאה
ממיסים את השוקולד עם החמאה בבאן-מארי. בוחשים עד שהתערובת אחידה.
מוסיפים נס קפה וברנדי, ובוחשים שוב היטב.
מורידים מהאש ומשאירים להתקרר קצת (לא במקרר! מקררים על השיש).

(אל תוותרו על המלח בחלבונים)

5.    מקציפים חלבונים
מקציפים את החלבונים עם חצי מהסוכר והמלח:
• מפעילים את המיקסר (עם מקצף בלון) במהירות איטית, ומגבירים בהדרגה עד למהירות מקסימאלית, בתוך כחצי דקה.
• מקציפים עד שרואים הרבה בועות אך הצבע עדיין צהבהב ולא לבן – כדקה וחצי.
• מוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה (שופכים בזרם קבוע או עם כף) ומקציפים עוד כדקה/דקה וחצי, עד שהקצף הופך לבן ומבריק, אך לא נוקשה לגמרי!
• מעבירים את הקצף לקערה נקיה ויבשה. משתמשים במרית כדי שקערת המיקסר תהיה די נקיה – אין צורך לשטוף אותה.

6.    מקציפים חלמונים
באותה קערה (לאחר שהוצאנו את קצף החלבונים, אין צורך לשטוף) מקציפים את החלמונים ושתי הביצים השלמות, עם יתרת הסוכר:
מפעילים את המיקסר במהירות איטית, ומגבירים בהדרגה עד למהירות מקסימאלית. מקציפים כ- 4 דקות, עד שהתערובת בהירה ותפוחה.

7.    מקפלים את קציפת החלמונים לתוך השוקולד
לאחר שהשוקולד התקרר, מקפלים את הקציפה לתוך השוקולד בארבעה שלבים: מתחילים עם כמות קטנה של קצף ומגדילים את הכמות בכל פעם עד שמסיימים לקפל את כל הקצף לתוך השוקולד.

8.    מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד-חלמונים
מקפלים שוב בארבעה שלבים – מחברים באותה שיטה שמתוארת בסעיף הקודם.

9.    יוצקים את התערובת לתבנית
מעבירים לתבנית. מנענעים קצת את התבנית כדי להוציא בועות אויר.

10.    אפיה – מכניסים לאמצע התנור
אופים כ- 30 דקות בטמפרטורה של 170°:
• אחרי 26-28 דקות העוגה תהיה רכה, עם מרקם קרמי כמו מוס אפוי
• אחרי 30-32 דקות העוגה תצא יותר "אפויה"
• למירקם אפוי לגמרי – שנראה כמעט כמו עוגה עם קמח – מורידים את הטמפרטורה ל- 160° עם הכנסת העוגה לתנור ואופים 35 דקות.

כשהעוגה מתחילה להיות מוכנה, נוצרת קליפה נוקשה (מעין קרום) על פני העוגה.
מוציאים מהתנור, ומקררים חצי שעה על השיש.

מכסים באלומיניום – משאירים בתוך תבנית האפיה – ומכניסים למקרר להתייצבות סופית. רצוי לקרר לפחות שעתיים.

הגשה

כדאי להשאיר את העוגה בתבנית עד שמגישים, ובכל מקרה – אין להוציא אותה לפני קירור יסודי במקרר (מאד מומלץ לקרר לפחות שעתיים).

לפני שמגישים, מוציאים מהתבנית ומקשטים:
•    אפשר לזרות מעל אבקת סוכר
•    אפשר להכין קצפת רכה, ולהניח עם כף ערימות קצפת באופן חופשי
•    אפשר לפזר מעט קקאו (דרך מסננת דקה) על הקצפת

כלים ומכשירים מומלצים

» תבנית אפיה בקוטר 24 ס"מ, רצוי מתפרקת, או פיירקס בגודל דומה
» מיקסר
» באן מארי או באן מארי מאולתר (ראו ← איך? הסברים מפורטים)
» כף עץ או מרית סיליקון או מטרפה לבחישת השוקולד
» קערה נוספת יבשה
» נייר אפיה (רצוי)
» תבנית מים להניח על קרקעית התנור: תבנית תנור גדולה או פיירקס – ממלאים במים ⅔ גובה.

• אם משתמשים בתבנית לא מתפרקת – משאירים את העוגה בתבנית לאחר האפיה

♦ איך מרפדים תבנית אפיה מתפרקת?

פותחים את טבעת הקפיץ, מניחים גיליון נייר אפייה על התחתית, מניחים עליו את הטבעת וסוגרים את הקפיץ. עתה גוזרים את עודפי הנייר שבולטים מן התבנית.

♦ איך משמנים תבנית אפיה?

ממיסים מעט חמאה במיקרוגל (20 שניות) ומורחים עם מברשת או נייר סופג.
לחילופין – אפשר לשמן עם תרסיס שמן – מתיזים ומורחים בעזרת נייר סופג.

♦ איך מאלתרים באן מארי?

למעשה זה לא אילתור, זה פשוט שימוש בסיר רגיל במקום לקנות סיר מיוחד:

• דרוש סיר קטן או בינוני וקערה גדולה ממנו, ממתכת או מזכוכית (לא מפלסטיק).
• ממלאים את הסיר במים כמעט עד סופו ושמים על על אש בינונית. מניחים על הסיר את הקערה – תחתית הקערה צריכה כמעט לגעת במים (מלאו מים כך שהקערה תהיה במרחק של כס"מ משפת המים) – ראו גם את התמונות במצגת.
• כאשר המים רותחים, מנמיכים את האש, ומניחים בתוך הקערה את קוביות השוקולד והחמאה. מחכים קצת, נותנים עירבוב קטן, ומחכים עוד קצת.
• כאשר השוקולד והחמאה די נמסו, בוחשים במרץ עד שהכל מתחבר והקרם חלק.
• כדאי לבחוש עם מרית סיליקון.

לחילופין, אפשר להמיס את השוקולד בשלבים במיקרוגל.

♦ איך מחברים קצף ביצים עם השוקולד?

מעבירים בהדרגה את הקצף לקערת השוקולד ומבצעים את העירבוב שם:

• לוקחים 2 כפות מהקצף ומקפלים באסרטיביות לתוך השוקולד עד שהתערובת מתאחדת (הצבע חוזר להיות אחיד).
• מעבירים רבע מהקצף שנותר לקערת השוקולד, ומקפלים עד שהצבע אחיד.
• מעבירים חצי מהקצף שנותר לשוקולד, ומקפלים – עכשיו יותר בעדינות.
• מעבירים את כל הקצף שנותר לקערת השוקולד, ומסיימים את פעולת איחוד התערובות בקיפול עדין אך יסודי – ראו גם את התמונות במצגת.

♦ איך מקפלים שתי תערובות?

מניעים את המרית במעגל, לאורך דפנות הקערה, כמחצית ההיקף, והופכים את המרית, עם החומר שעליה, לכיוון מרכז הקערה. התנועה דומה לציור הסיפרה 8.