גנאש שוקולד לבן

אופן הכנה – הסבר מפורט

1.    שוקולד
שוברים את השוקולד הלבן לקוביות ומניחים בצלחת. אין צורך לקצוץ – השוקולד נמס בקלות.

2.    חמאה
אם משתמשים בחמאה – חותכים אותה לקוביות ומניחים בצלחת.
(מומלץ להוסיף חמאה, אפילו רק 10 גרם, לצורך ייצוב)

3.    מחממים שמנת מתוקה
מחממים שמנת בסיר טוב, על אש בינונית, עד שנוצרות בועיות קטנטנות. מנענעים את הסיר מדי פעם כדי שהחום יתפזר – משגיחים שהשמנת לא תגיע לרתיחה.

4.    מכבים את האש
ברגע שמופיעות בועיות קטנטנות מכבים את האש.

5.    מוסיפים את השוקולד
שופכים את קוביות השוקולד הלבן לסיר עם השמנת החמה, ומיד מתחילים לערבב במרץ עד לקבלת קרם סמיך בצבע אחיד.
• בהתחלה נדמה כאילו השוקולד ממש מתפרק או הופך למין עיסה כמו מסטיק.
• לא להתייאש: אחרי כמה דקות של בחישה השוקולד מתאחד לתוך השמנת.
• יש לערבב במהירות – השמנת החמה עוזרת להמיס את השוקולד.

♦ השוקולד הלבן, שאינו באמת שוקולד, מתנהג אחרת משוקולד מריר. צריך פשוט (להאמין ו)להמשיך לבחוש עד שכל המסה מתחברת (ראו בתמונות).

6.    מוסיפים חמאה
אם רוצים להוסיף חמאה: מוסיפים לסיר מיד לאחר שמסיימים לאחד את השוקולד. מערבבים במרץ עד שהחמאה נמסה לגמרי והקרם נראה אחיד.
(הכינו את החמאה מראש כדי שהשוקולד לא יתקרר בזמן שנכין את החמאה)

♦ כאמור, הגנאש הלבן נותר די רך ונוזלי ללא חמאה, לכן מומלץ להוסיף חמאה גם אם לא רוצים קרם מעובה. מומלץ להוסיף אפילו רק טיפונת (10 גרם), שלא תשפיע על הטעם אבל תהפוך את הגנאש ליותר ידידותי לעבודה לאחר קירור יסודי.

כלים ומכשירים מומלצים

» סיר בינוני (רצוי קרמי או טפלון)
» כף עץ או מרית סיליקון עמידה בחום לעירבוב

השוקולד

• מומלץ להשתמש בשוקולד טרי, ובמיוחד כשמדובר בשוקולד לבן
• שמנת מתוקה: שמנת להקצפה 32% או 38%

חמאה

• הוציאו מהמקרר כשעה מראש, על מנת שהחמאה תהיה רכה
• כדאי לחתוך לקוביות כדי שההמסה תהיה קלה ומהירה

לגנאש מושלם

• שימו לב לא להרתיח את השמנת – לחמם רק עד שמופיעות בועיות קטנות
• לא מומלץ להשתמש בשמנת עם פחות מ- 32% שומן
• שוקולד עלול להישרף: לא להמיס על אש דולקת (ולא לחמם יותר מדי במיקרו)
• כדאי להשתמש בסיר עם ציפוי נגד הדבקה כגון טפלון או קרמי או עם תחתית עבה
• מרית סיליקון נוחה מאד לשימוש – שימו לב שהמרית מיועדת לשימוש בחום גבוה