נשיקות מרנג מופלאות עם אגוזים

אופן הכנה – הסבר מפורט

1.    קולים אגוזים
• מחממים מחבת טפלון או קרמי במשך כדקה (לא מוסיפים שמן).
• מוסיפים אגוזים (מקולפים וחצויים), מנערים מידי פעם, הופכים לפי הצורך. קולים על אש בינונית 2-3 דקות, עד שהאגוזים משחימים מעט ומדיפים ריח נעים.
• כשמוכן, מורידים מיד מן האש, מעבירים לקרש חיתוך, ומשאירים להתקרר קצת.
• כאשר האגוזים חמימים עדיין אך נעימים למגע, קוצצים – כגודל חצי גרעין לימון.
• כאשר האגוזים לגמרי קרים, מעבירים לצנצנת זכוכית אטומה ושומרים עד לשימוש.

2.    מחממים תנור
מחממים תנור אפייה ל- 110° [צלזיוס] במצב "טורבו".

3.    מקציפים חלבונים
• מניחים בקערת המיקסר חלבונים, מלח, קרם טרטר ותמצית ווניל.
• מניחים את הסוכר בקערה, ומכינים כף גדולה.
• מתחילים להקציף במהירות איטית במשך כדקה, עד שרואים בועיות קטנות (זהו שלב בועות הקצף).
• מגבירים למהירות בינונית לכמה שניות, ואז למהירות הגבוהה ביותר. מקציפים במשך כדקה, עד שהקצף הופך ללבן אבל עדיין רך לגמרי (זהו שלב הגבעות הרכות).
• כעת מתחילים להוסיף סוכר: מוסיפים כף אחר כף כל כמה שניות, תוך כדי המשך הקצפה במהירות גבוהה – ברגע שרואים שהסוכר נבלע היטב מוסיפים כף נוספת.
• מקציפים כ- 3 דקות, עד שהקצף נוקשה לגמרי ומבריק (שלב הגבעות הנוקשות).

אם לא בטוחים שהקצף מוכן, אפשר לעצור ולבדוק את מידת הנוקשות עם האצבע. כאשר הקצף נוקשה לגמרי, אפשר להחזיק את הקערה הפוך והקצף לא יישפך ולא יזוז.

הסבר מפורט עם תמונות ראו במדריך: הקצפת חלבונים.

4.    מחברים את האגוזים עם הקצף
מניחים את האגוזים הקצוצים (והקרים לגמרי!) על הקצף. מקפלים פנימה בעדינות, בעזרת מרית. אפשר להוסיף בשני חלקים אך בכל מקרה האיחוד נעשה בעדינות, על מנת לא לשבור את הקצף.

5.    מכינים את התבנית
• מניחים נייר אפייה על תבנית תנור סטנדרטית גדולה.
• בעזרת 2 כפות (רגילות) צרים עוגיות: ממלאים כף בקצף ומורידים אותה בעדינות לתבנית. שומרים על רווחים בין העוגיות (מסדרים בתבנית 4 שורות של 5-6 עוגיות בכל שורה).

אפשרויות נוספות:

• יצירת קעריות קטנות, להגשה עם דבש: בשלב ראשון מניחים עוגיות בעזרת שתי כפות. בשלב שני, בעזרת כפית קטנה, לוחצים בעדינות על כל ראש עוגייה ומכניסים אותו פנימה, כמעט עד הסוף (משאירים מעט בשר על מנת לא ליצור חור בעוגייה). לאפייה בצורת קעריות יש להשאיר רווחים גדולים יותר בין הנשיקות כי הלחיצה גורמת להן להתרחב (סדרו בתבנית גדולה כ- 16 עוגיות).
• למיני-נשיקות: אפשר להשתמש בכפיות וליצור עוגיות קטנטנות.
• אפשר להעביר את הקצף לשקית זילוף ולזלף נשיקות "מקצועיות" – בעזרת צנתרי זילוף שונים אפשר ליצור דוגמאות רבות כיד הדימיון.

♦ את הקצף שנשאר לנגלה השניה שומרים במקרר עד לאפייה

6.    אפייה
מכניסים לאמצע התנור, למשך שעתיים וחצי (מיני נשיקות – למשך שעה ושלושת-רבעי).
אחרי ½2 שעות בודקים אם מוכן: מוציאים את התבנית (סוגרים את הדלת), ומרימים נשיקה אחת: היא צריכה להפרד בקלות מהנייר. שוברים אותה לשניים ובודקים האם היא יבשה לגמרי. מומלץ לטעום!

אם העוגיה ממש רטובה מבפנים – מחזירים לתנור לשעה נוספת. אם העוגיה רטובה במקצת (לא לגמרי יבשה) – מחזירים לתנור לחצי שעה נוספת (זמן האפייה תלוי בתנור ובלחות – לכן חייבים לבדוק).

לאחר סיום האפייה: מומלץ להשאיר להתקרר בתנור באיטיות, עוד כשעה – מכבים את התנור ופותחים את הדלת.

לאחר שהנשיקות התקררו לגמרי, שומרים בכלי אטום. עדיף לא להניח אותן אחת על גבי השניה, אם רוצים להגיש עם דבש.

כלים ומכשירים מומלצים

» תבנית אפייה סטנדרטית (גדולה) לא עמוקה, או 2 תבניות אם אופים במקביל
» מיקסר
» נייר אפייה
» מחבת טפלון או קרמי לטיגון האגוזים
» מרית (לא חובה)

הקצפת חלבונים

• מומלץ להוציא את החלבונים מהמקרר כשעה לפני ההקצפה (חצי שעה בקיץ).
• קערת הקצפה: חייבת להיות יבשה לגמרי, ללא מים, לחות או שומנים – זה הדבר הכי חשוב שמקציפים חלבונים! כדאי לשטוף עם סבון, לייבש ולנגב לפני השימוש.
• לא כדאי להכין כמות קטנה – ברוב המיקסרים קשה לקבל קצף טוב משני חלבונים.

אפייה

• לחות: לחות גבוהה מקשה על ייבוש העוגיות. אם אופים ביום לח יש לקחת בחשבון שזמן האפייה יתארך (בכל מקרה יש לבדוק את העוגיות אחרי שעתיים וחצי).
• הכמות במתכון מספיקה לכ- 30 נשיקות גדולות, שיש לפזרן ב- 2 תבניות. אפשר להכין כ- 23 גדולות ועוד 20 קטנות.
• אם אופים כל תבנית בנפרד – שומרים את יתר הקצף במקרר עד לאפייה.
• אני אופה תבנית ראשונה של נשיקות גדולות ואחר כך תבנית קטנה של מיני נשיקות ממה שנשאר. את התבנית הראשונה אני אופה כשעתיים וחצי ואת השנייה – פחות משעתיים.
• בתנור טוב אפשר לאפות את שתי התבניות ביחד (בתוכנית טורבו), אך זמן האפייה יתארך, ויכול להגיע אף ל- 4 שעות: שמים את התבניות במסילות 2 ו- 4. אחרי שעתיים של אפייה אפשר להפוך ביניהן, אך לא חייבים. בודקים אחרי 3 שעות אפייה – אם העוגיות לא יבשות מחזירים לתנור.
• האפייה הממושכת לא תפגע בנשיקות, אך הצבע שלהן יהיה זהוב יותר.

תוספות למרנג

• אגוזי פקאן: הפקאן מוסיף טעם מיוחד, אבל לא חייבים. יוצא טוב גם בלי.
• תוספות אחרות במקום האגוזים: ½ כפית נס קפה – מוסיפים בחצי הדקה האחרונה של ההקצפה. או – אפשר להשאיר את העוגיות לבנות לגמרי, בטעם ווניל: מוסיפים ½ כפית תמצית וניל (במקום ¼ כפית שבמתכון).

איחסון

• בקופסאות אטומות היטב, רצוי לא בצפיפות על מנת שהן לא ישברו.