אופן הכנה – הסבר מפורט
1. מכינים את הירקות לטגון
בצל: מקלפים ופורסים. אין צורך לפרוס דק מדי (עובי של מעט פחות מס"מ יתאים).
כרישה: פורסים את החלק הלבן והירוק בהיר ללעיגולים (בעובי דומה לבצל).
שום: לקלף שיניים ולקוצצים גס.
פלפל חריף: פורסים דק (כדאי לטעום ולפי עוצמת החריפות להחליט על הכמות).
2. מטפלים בפלפלים
חותכים את הפלפלים לרצועות די דקות (בדומה לבצל, קצת פחות מס"מ).
הדרך המהירה והנוח ביותר היא לחתוך את הפלפל סביב-סביב ל- 4 מלבנים ואז לחתוך לפרוסות את כל המלבנים ביחד.
כדי לחסוך זמן, אני שוטפת את הפלפלים, מנגבת, ופורסת למלבנים – כך הגרעינים נותרים צמודים לגבעול – ואז מתחילה בטיגון הבצל. במקביל לטיגון, אני חותכת את כל המלבנים לרצועות, ומעבירה לסיר לטיגון. רק אז אני מטפלת ב"שאריות" שנותרו על כל פלפל, ומוסיפה גם אותם לסיר.
את רצועות הפלפלים אפשר להניח ישר במסננת גדולה, לנער ומשם להעביר לסיר – כדאי לייבש את הפלפלים כמה שיותר ולהרחיק גרעינים.
3. מטגנים בצל
מחממים סיר גדול על להבה גדולה, מוסיפים 2 כפות שמן זית, ומטגנים את הבצל על אש גבוהה כדקה, תוך כדי עירבוב. מנמיכים את האש ומטגנים עוד 2-3 דקות. מוסיפים כרישה ופלפל חריף, ומטגנים עוד 2-3 דקות.
אין צורך לערבב כל הזמן. אבל חשוב לשים לב רק לרכך ולא להזהיב את הבצל.
4. מטגנים את הפלפלים – מתחילים באש גבוהה (כ – 8 דקות)
מזיזים את הבצל לצדדי הסיר, מוסיפים במרכז הסיר 3 כפות שמן, מגבירים לאש גבוהה, מחכים 10 שניות שהשמן יתחמם, ומוסיפים את כל הפלפלים במרכז הסיר.
מטגנים 8-9 דקות על אש גבוהה, הופכים מדי פעם (לא בוחשים כל הזמן!), ובודקים שהפלפלים מתרככים – אך לא משחימים! מסיימים כשאין כמעט נוזלים בסיר.
אם הסיר קטן מדי
אפשר להוציא את הבצל המטוגן לצלחת ולטגן את הפלפלים לבד. לאחר שהנוזלים כמעט נעלמו – מחזירים את הבצל לסיר, ומערבבים. מטגנים עוד חצי דקה על אש גבוהה כדי שהבצל יתחמם.
5. מטגנים את הפלפלים – ממשיכים באש נמוכה (כ – 15 דקות)
מוסיפים את השום, מנמיכים את האש, ומטגנים עוד 15 דקות. הופכים מידי פעם.
חשוב שהפלפלים לא ישחימו (וכמובן לא ישרפו) אלא רק יתרככו ע"י הטיגון.
אם הפלפלים מתחילים להשחים עיברו מיד לשלב הבא (בישול עם מים).
6. בינתיים
מקלפים וחותכים לקוביות גדולות (3 על 3 ס"מ) תפוחי אדמה,
מגרדים את הקישוא, וחותכים לקוביות גדולות דומות,
שוטפים את השמיר, ומפרידים עלי שמיר מהגבעולים (משתמשים רק בעלים).
7. מוסיפים מים ומבשלים על אש נמוכה (30 דקות)
מוסיפים לסיר מים רותחים, מלח, תפוחי אדמה וקישוא.
מערבבים, מכסים את הסיר, ומביאים לרתיחה.
מעבירים ללהבה בינונית ואש נמוכה. מבשלים 30 דקות. מכבים את האש.
8. ממתינים עם מכסה סגור
מוסיפים את השמיר, ומשאירים את הסיר עם מיכסה סגור כרבע שעה.
כדאי לחכות, גם על מנת לטחון כשהכל פחות חם וגם הטעמים מתחזקים, כך שגם אם אינכם מוסיפים שמיר – כדאי להמתין.
9. טוחנים
טוחנים עם בלנדר-מוט, בתוך הסיר:
אפשר לטחון עד דק, ואפשר גם להשאיר כמה חתיכות של תפוחי אדמה.
אפשר לסנן לאחר הטחינה במסננת לא דקה מדי, אך לטעמי זה לגמרי מיותר.
♦ כדאי להמתין קצת: טעמו של המרק משתבח אחרי שעה-שעתיים מסיום הבישול.
