מוקפץ – ירקות מוקפצים בסגנון סיני

אופן הכנה – הסבר מפורט

1.    מבשלים את האטריות
מבשלים את האטריות (הנודל'ס או הלינגוויני) לפי הוראות היצרן.
מומלץ לבשל לדרגת אל דנטה – כלומר לפי מינימום הזמן שרשום על השקית.
בסיום שוטפים כמה שניות במים קרים, על מנת לעצור את הבישול, ומשאירים במסננת.

2.    מכינים את הירקות לטיגון
מקלפים וקוצצים לרצועות די דקות את הירקות – אני לא חותכת ממש ל"גפרורים" אלא ל"מקלות" – אבל חשוב שהירקות יהיו פחות או יותר בגודל דומה.
חותכים למקלות – גזר, זוקיני, ופלפל אדום.
פורסים לטבעות – בצל יבש, כרישה, סלרי וכרוב לבן.
קוצצים לגפרורים דקים את הג'ינג'ר – רבע מהכמות קוצצים דק עבור הרוטב.
בצל ירוק – כדאי לחתוך לפיסות של כ- 3 ס"מ.

3.    מבשלים את הרוטב
מניחים בסיר קטן את חומרי הרוטב: סויה, סילאן, צ'ילי מתוק, חומץ ואת הג'ינג'ר שקצצנו.
אפשר להוסיף גם כמה טבעות של פלפל צ'ילי אדום חריף.
מביאים לרתיחה ומבשלים 5-7 דקות על אש נמוכה, עד שהרוטב מסמיך מעט.
טועמים ומוסיפים לפי הצורך סילאן או חומץ או צ'ילי חריף.
הרוטב חייב להיות "חזק", עם טעמים מודגשים – על מנת שטעמו יורגש במנה הסופית.

4.    מקפיצים את הירקות
מחממים ווק על להבה גדולה, מוסיפים כף שמן ומעט ג'ינג'ר (שימרו מעט ג'ינג'ר לסוף) ומטגנים בכל פעם קבוצת ירקות אחת, במשך דקה-דקה וחצי, בסדר הבא:
•    בצל יבש לבן ואדום
•    גזר, פלפל אדום, וסלרי
•    כרישה, וזוקיני
•    כרוב לבן
מטגנים על אש גבוהה – חורכים טיפונת, לא יותר מדי, לא מרככים!
בגמר הטיגון מעבירים לקערה (את הכל לאותה קערה).
אם מכינים כמות קטנה – אפשר לטגן הכל ביחד: מכניסים לפי הסדר ברשימה, כל חצי דקה מוסיפים עוד ירק.

5.    מאחדים את כל הטעמים
מחזירים את כל הירקות המוקפצים לווק, מוסיפים בצל ירוק ואת שארית הג'ינג'ר ששמרנו לסו, ומקפיצים עוד כחצי דקה. מעבירים שוב לקערה.

6.    מחברים
מחברים בווק מנה אחת או שתיים בכמות שניתן לערבב בנוחות:
ירקות, אטריות, ורוטב – לפי היחס שאוהבים.
מקפיצים הכל ביחד כדקה, עד שמתחמם, ומגישים מיד.

כלים ומכשירים מומלצים

» ווק גדול או מחבת רחב, שמתאים לטיגון
» קרש חיתוך
» סכין טובה
» סיר קטן לבישול הרוטב
» סיר ומסננת לבישול האטריות

הערות לרוטב

• הרוטב אמור לצאת מעט "חזק" – מעט יותר מדי חריף-מתוק-מלוח – זה מסתדר אחרי שמחברים את הרוטב עם הירקות והאטריות.
• מתיקות: התחילו עם ⅓ כוס סילאן. לאחר בישול וטעימה, אם חסר הוסיפו עוד קצת בשלבים – מוסיפים כף אחת וטועמים.
• חריפות: הוסיפו צ'ילי בזהירות. גם הג'ינג'ר נותן חריפות אם כי לאחר הטיגון הוא חריף פחות.
• כמות הירקות במתכון יכולה להספיק ליותר מחבילה אחת של אטריות.

הערות לירקות המוקפצים

• הכי חשוב – לא להתפתות לטגן את הירקות יותר מדי – מספיק טיגון קל.
• מומלץ להשתמש בווק – האפקט על הירקות שונה לגמרי.
• מאחר וכמות הירקות גדולה אני מטגנת בנפרד כל ירק ומעבירה לקערה – בסה"כ זה לא לוקח יותר זמן וכך נמנע טיגון-יתר
• אם מכינים מנה קטנה, כמו במסעדה, אפשר לטגן הכל ביחד.

האטריות

• אפשר נודל'ס (אטריות ביצים) ואפשר – אפילו מומלץ – פסטת לינגוויני: יותר בריא, יותר טעים, יותר קל להשיג ולרוב יותר זול.