צלי כתף בקר ביין בניחוח צרפתי

אופן הכנה – הסבר מפורט

1.    מטפלים בבשר
שוטפים היטב, מנקים שומנים מיותרים (אין צורך לנקות לגמרי) וסחוס, ומניחים לייבוש על מגש גדול (מפזרים את החתיכות, אחת ליד השניה. כך נצטרך לנגב אותן פחות).
אם החתיכות גדולות מדי – כדאי לחתוך אותן (גודל רצוי: קוביות בגודל 3 ס"מ).

2.    מכינים את הירקות לטגון
בצל: מקלפים וחותכים לקוביות בגודל כ- 1-2 ס"מ.
כרישה: חוצים לשניים ופורסים דק (משתמשים החלק הלבן והירוק בהיר).
גזר: מקלפים, משאירים 4 ס"מ מכל גזר (את החלק הדק) ואת היתר חותכים לקוביות בגודל כ- 1-2 ס"מ.
פלפלים: חותכים לרצועות די דקות, בעובי כ- 1 ס"מ.
סלרי אמריקאי: משתמשים בגבעולים בהירים ויפים ומעט מהעלים. מפרידים את הגבעולים ושוטפים היטב, ופורסים בעובי כ- 1 ס"מ. את העלים שומרים בצד.
פלפל אדום חריף: חותכים לרצועות דקות או לקוביות קטנטנות.
שום: מקלפים. שני-שליש חותכים ביד לחתיכות גדולות ואת היתר כותשים.

3.    מטגנים ירקות
מחממים סיר גדול ועבה (הסיר שבו נבשל את הצלי) במשך כחצי דקה, ומוסיפים 3 כפות שמן זית. מחכים כמה שניות. עתה מתחילים להוסיף את הירקות לפי הסדר, תוך טיגון על אש חזקה, כשמידי פעם מערבבים עם כף עץ. בכל תוספת, אני מזיזה לשוליים את הירקות שבסיר, מוסיפה מעט שמן (כף) במרכז ומניחה את הירקות החדשים על השמן.

סדר הוספת הירקות:
מוסיפים את הבצל ומטגנים במשך 3 דקות.
מזיזים את הבצל לשוליים, מוסיפים כף שמן זית במרכז הסיר, ועליו כרישה ופלפל חריף. מטגנים במשך 2 דקות נוספות.
שוב מזיזים לשוליים, מוסיפים שמן ועליו פלפלים, ומטגנים במשך 2 דקות.
שוב מזיזים לשוליים, מוסיפים שמן ועליו גזר, סלרי ושום כתוש, ומטגנים במשך 3 דקות – אם אין נוזלים בסיר, מנמיכים את האש. אם יש נוזלים ממשיכים עם אש חזקה.
מכבים את האש ומשאירים את הירקות בסיר.

למה מוסיפים שמן בשלבים?

אם מתחילים מראש עם הרבה שמן – הוא נספג ברובו בבצל. אם "מקמצים" בשמן, הירקות ישרפו ולא ייטגנו ויתרככו. בשיטת התוספת בשלבים, משתמשים בסך הכל בפחות שמן אבל כל הירקות מקבלים שימון מספיק.

4.    סוגרים את הבשר במחבת
בשלב זה הבשר אמור להיות כמעט יבש. מסיימים את הייבוש עם מגבת נייר.
מחממים מחבת (גדולה וכבדה, עם שוליים נמוכים, רצוי עם ציפוי מונע הדבקה) במשך כחצי דקה. מוסיפים כף שמן זית, ומחכים כמה שניות.

מניחים במהירות כמות קטנה מן הבשר במחבת, לפי גודל המחבת: מניחים כמות שמכסה כשני שליש משטח המחבת. מניחים כל חתיכה בנפרד, ומשתדלים שהחתיכות לא תגענה אחת בשניה. אחרי כ- ½1 עד 2 דקות, כששולי חתיכות הבשר מתבהרים, הופכים בעדינות כל חתיכה וממשיכים לטגן, 1-2 דקות נוספות. אם יש צד של הבשר שנותר חי, הופכים שוב וצורבים אותו. מעבירים את החתיכות המוכנות לסיר הגדול עם הירקות – מניחים על הירקות, כולל הנוזלים שבמחבת.

מוסיפים למחבת כף שמן, מחכים כמה שניות, וחוזרים על תהליך הטיגון עם כל הבשר. אחרי פעמיים, עם המחבת שרוף מדי, שוטפים או מנגבים יסודי בנייר סופג (בזהירות).

למה סוגרים את הבשר?

מטרת "הסגירה" לשמור על טעמו של הבשר בזמן הבישול הארוך, ובמקביל שהוא יצא רך. על מנת שהסגירה תצליח, הבשר צריך להיות יבש לגמרי, והמחבת צריך להיות ללא נוזלים. כאשר מטגנים כמות גדולה מדי, הבשר מפריש נוזלים, והבשר מתבשל ולא נצרב.

על מנת למנוע הידבקות אפשר להשתמש ביותר שמן (2 כפות) בכל סיבוב של טיגון – כמות השמן תלויה גם בכמות השומן שנשארה על הבשר. מחבת עם שוליים נמוכים תתן תוצאה טובה יותר מאחר ויצטברו בה פחות נוזלים.

• המאמץ משתלם: לשלב זה השפעה גדולה מאד על הטעם והרכות של הבשר בסוף.

5.    מחברים את כל החומרים
חוצים לשניים את השזיפים ועגבניות השרי.
מוסיפים לסיר הבישול, מעל הירקות וקוביות הבשר שצרבנו, את יתר החומרים: שזיפים ועגבניות שרי חצויים, עלי הסלרי ששמרנו בצד, שיני השום שלא כתשנו, הגזרים השלמים, ומפזרים כדורי פלפל אנגלי.

מערבבים בקערה נפרדת את הנוזלים: יין, ציר מרק, קונפיטורה, מלח ופלפל. יוצקים הכל לתוך הסיר, ומערבבים מעט – לא בוחשים יותר מדי כדי לא להפוך את הירקות לדייסה.
מניחים מעל ענפי קורנית (לא חובה) וסוגרים את הסיר עם מכסה.

6.    מבשלים שעתיים ושלושת רבעי
מביאים לרתיחה על להבה גדולה וחזקה .
מעבירים ללהבה בינונית ואש נמוכה, ומבשלים ¾2 שעות.

7.    בינתיים מכינים את הפטריות
• מקלפים (או שוטפים היטב ומייבשים) את שני סוגי הפטריות.
• חותכים לחתיכות גדולות מאד: פטריות שמפניון חוצים לשניים (אם הן גדולות מאד – חותכים לרבעים). פטריות פורטובלו, בהתאם לגודל, חותכים ל- 6-8 חתיכות.
• מחממים מחבת גדולה, מוסיפים שמן זית וחמאה (או רק שמן זית).
• מניחים את הפטריות בעדינות, ומטגנים על להבה חזקה במשך 5-6 דקות. מערבבים הכי מעט שאפשר – הופכים בעדינות מידי פעם. הפטריות מוכנות כאשר יש עדיין נוזלים במחבת והן נראות מוצקות ולא שחומות.
• מכבים את האש, ומשאירים במחבת.

8.    מוסיפים את הפטריות ברבע שעה האחרונה
מוסיפים את הפטריות כולל הנוזלים שבמחבת לסיר: לאין מערבבים – מניחים אותן מלמעלה וסוגרים את המכסה. מבשלים עוד ¼ שעה.

מכבים את האש, ומשאירים סגור – כדאי לתת לתבשיל לנוח שעה!
מערבבים בעדינות, וטועמים. מוסיפים מעט מלח אם צריך (כפית או שתיים, בשלבים).

כלים ומכשירים מומלצים

» סיר גדול (6 ליטר), כבד, אפשר קרמי
» מחבת לסגירת הבשר: רצוי מחבת גדולה וכבדה, עם שוליים נמוכים, וציפוי מונע הדבקה
» מחבת לטיגון הפטריות (אפשר אותה מחבת)
» קרש חיתוך גדול
» סכין גדולה וטובה
» מלקחיים או שני מזלגות עץ גדולים
» מגש גדול לייבוש הבשר

• אם משתמשים ביין אדום יבש מאד ולא פירותי – כדאי להוסיף כף סוכר חום.
• למי שמכירים את המתכון – בעבר השתמשתי ביין חצי יבש (כמו שיראז' חצי יבש) אבל לאחרונה גיליתי שעם קברנה סוביניון יבש אך פירותי (קצת מתקתק ולא בעל עפיצות גבוהה) הרוטב יוצא ממש יותר טעים!
• נשמר די טוב במקפיא – כדאי להפריד למנות ולהקפיא בקופסאות קטנות.